En verano es obligado recurrir a la barbacoa. Muy fácil de usar, permite cocinar carne, pescado e incluso verduras. Pero ¿estás seguro de que dominas el arte de la barbacoa? Un profesional comparte con nosotros sus recomendaciones.
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Aunque es un recurso muy valorado durante los días de buen tiempo por su carácter práctico y por el sabor que da a los alimentos, no siempre es fácil dominar su uso. ¿Qué carbón escoger? ¿Qué alimentos se cocinan mejor? ¿Cómo se limpia?
Para información de nuestros lectores, hemos planteado estas preguntas a un experto en barbacoas, Raphaël Guillot, autor del blog Le barbecue de Rapha, participante en el programa de la televisión francesa Les Rois du Barbecue, y que acaba de publicar un libro en la editorial Mango, Super Barbecue. Raphaël nos da las claves para enmendar los errores más frecuentes. Algo con lo que aprenderán los más eruditos y también los más novatos.
1. ¿Qué barbacoa escojo?
Elegir la barbacoa es, evidentemente, el primer paso para cocinar con ella. Pero ¿cómos saber cuál es el modelo más apropiado para nosotros? Aunque las barbacoas fijas han estado en boga hace unos años, parece que las barbacoas móviles las han superado. Son fáciles de mover y, por lo tanto, de orientar en función del viento, y podemos guardarlas en el garaje o en la casetilla del jardín, todo muy fácil si no se usa en invierno.
Para elegir buen tu barbacoa, Raphaël recomienda ante todo prestar atención a la estabilidad del aparato. “Hay que estar muy atentos con el fuego. Muy frecuentemente hay personas que comentan en mis vídeos de Youtube que se han quemado con su barbacoa”, dice el experto.
“Hay que elegir una barbacoa estable, con varios apoyos y ruedas gruesas. La estrella del mercado es la Weber Master Touch”. Se trata de una barbacoa con tapadera que permite utilizar la barbacoa como un horno de convección. La tapadera asegura una cierta seguridad, ya que permite ahogar las llamas. “Una buena barbacoa debe sellar el alimento en poco tiempo a temperatura muy elevada”, concluye el maestro parrillero.
2. ¿Qué combustible utilizo?
El combustible es lo que va a dar sabor al plato. Elige el más apropiado para conseguir sacar el mejor sabor de carnes, pescados… “Algunas personas tienden a usar un carbón de muy mala calidad, pero eso puede destruir totalmente el gusto del alimento”, nos explica Raphaël. Para obtener unos resultados óptimos, “mejor utilizad un carbón de calidad de restaurante, con grandes piezas. Es el que va a dar mejor gusto al plato”, y será lo que marque la diferencia.
3. ¿Cómo es el mantenimiento de una barbacoa?
Muy a menudo la gente olvida limpiar su parrilla, pero seguro que nadie olvida limpiar las sartenes después de cocinar con ellas…”, explica Raphaël. Como pasa con una sartén, la parrilla de una barbacoa a menudo queda cubierta de la grasa de los diferentes alimentos. Además, con una barbacoa esta grasa está chamuscada y se agarra a la parrilla, lo cual dificulta su limpieza… A no ser que tengamos el material apropiado.
La ventaja de una barbacoa con tapadera es que “funciona como un horno pirolítico, así que en cuanto hemos terminado de usar la barbacoa, damos un pasada con un cepillo de pelos duros a la parrilla y hemos terminado. Por lo general solo queda limpiar el polvo”. Para una barbacoa con el fuego abierto, en realidad es lo mismo, hay que limpiar la parrilla.
4. ¿Hay alimentos que no se deban cocinar en la barbacoa?
En Francia, cocinar con barbacoa está restringido al periodo de julio y agosto, cuando el tiempo es clemente: ni lluvia ni nubes, únicamente sol. No obstante, Raphaël Guillot explica en su libro que en otros países como Canadá, y sobre todo en Quebec, ha visto gente haciendo barbacoas hasta con un metro de nieve en el exterior. ¿Por qué entonces restringir su uso a un periodo concreto y solamente para pescados y carnes?
Ante las preguntas sobre los alimentos que no se deberían cocinar con barbacoa, el bloguero reivindica un uso moderno. “La barbacoa es una auténtica cocina de exterior, aunque para eso hay que saber disponer bien las brasas”. Así que no hay restricción con los alimentos, todo es posible, y en su libro propone incluso recetas atípicas: pastel de chocolate, mejillones o incluso fajitas… Y todo sobre la parrilla de una barbacoa.
5. Encendido y asado
Según explica Raphaël Guillot, la forma en que vamos a asar el alimento y la disposición de las brasas es muy importante, al igual que el tipo de combustible empleado. “No hay por qué poner brasas por todo el espacio, siempre hay que tener un espacio sin fuego en la parrilla para poder desplazar el alimento a una zona sin brasas”, recomienda. “Si sabes ya que existen diferentes tipos de cocción (directa e indirecta), ya sabes más que el 90% de los usuarios de barbacoas”, explica este grillmaster.
En su libro dedicado a la barbacoa, Raphaël Guillot dedica toda una sección a la explicación de los diferentes tipos de cocción. Por ejemplo, aclara que la cocción directa “permite sellar la carne, crear una corteza en la superficie para conservar el jugo en el interior mientras se aprovecha el buen sabor del ahumado”.
Se conoce como cocina indirecta “cuando el calor procede de un lado de la parrilla y colocamos el alimento en otro lado. Así, los jugos no caen sobre las brasas y se crean llamas que calcinan los alimentos”. Esta cocción es similar a la utilizada en un horno y es saludable. “Si tratamos de cocinar un magret de pato directamente sobre las llamas, va a crear mucho fuego y es muy peligroso. Mucho mejor una cocción indirecta”, insiste el bloguero.
Si tú tampoco sabías que existen diferentes tipos de cocción, consultar Super Barbecue puede ser una buena idea. La obra te ayudará a triunfar con tu barbacoa aunque no estés acostumbrado a usarla.
Super Barbecue de Raphaël Guillot, 17,50 euros, Editions Mango.
