Examen nutricional de este acompañamiento tan recurrente en la alimentación familiar
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¿Quién alguna vez no ha hecho un puré de papa en casa para acompañar el pollo o el pescado? No es muy complicado, pero si requiere de cierto tiempo de elaboración, ya que hay que lavar, pelar, cortar, poner a hervir las papas, luego pisarlo y agregarle los ingredientes preferidos como un poco sal, aceite o manteca y nuez moscada.
Pero nos puede haber pasado que llegamos cansados del trabajo o nos olvidamos de comprar algún ingrediente en el supermercado, y recordamos que en la despensa tenemos un puré instantáneo, que una vez más nos saca del apuro. Además ya está todo hecho y solo falta agregarle el agua o la leche para que esté listo, ¡fabuloso!
El puré para reconstituir no es un producto tan nuevo como parece, ya que las comunidades andinas ya deshidrataban la papa en ese tiempo y con ello hacían el llamado “Chuño”. Aprovechaban el contraste de las temperaturas durante el día y la noche para “momificar” las papas. Primero las congelaban por las noches y las deshidrataban al sol durante el día a temperaturas de hasta 18 grados, en un proceso de liofilización natural.
También, por ejemplo, en la Segunda Guerra Mundial, los Aliados ya empleaban el Chuño para alimentar a las tropas. Años más tarde aparece el puré de papa instantáneo que hoy conocemos, que no tardo en extenderse por todo el mundo como alimento común.
A pesar que son muy prácticos y sabrosos a veces nos pueden hacer dudar si son sanos realmente. El que preparaba la abuela con sus manos conocemos bien los ingredientes que utilizaba (papa, aceite o manteca y leche) pero ¿éstos qué tienen? Sabemos que la papa es un tubérculo muy rico en nutrientes principalmente carbohidratos, fuente de calorías y de minerales como el potasio ¿pero siguen manteniéndose estos nutrientes cuando la papa esta deshidratada?
Composición nutricional del puré instantáneo:
Veamos cómo se elaboran los polvos de puré de papas para saber su contenido. Primero se cortan las papas y se escaldan (cocinar en agua hirviendo) a 70ºC. Luego se deja enfriar hasta alcanzar los 20 ºC y así romper la estructura de la papa para que pueda mezclarse fácilmente con los aditivos. Se añaden monoglicéridos para mejorar el sabor en el paladar, antioxidantes como ácido ascórbico (vitamina C) y ácido cítrico como conservante y de colorante los fosfatos. Después se calienta a 150ºC y la masa se convierte en polvo. Además se fortifican con vitaminas y minerales para agregarle más valor alimentario.
Además del puré de patata, en las grandes superficies también ofertan puré instantáneos de calabaza (zapallo), de papa, zanahoria y zapallo y otras tantas variedades como el de papa con sabor a queso o cebolla, hierbas, entre otros. Todos llevan el mismo proceso, pero según su forma de preparación pueden variar un poco sus propiedades y características nutricionales.
De acuerdo a las porciones establecidas en los envases, 1 porción son 20 gramos del polvo de puré instantáneo equivalente a ¼ taza en medida casera.
Este producto entonces por porción nos aporta entre 70-90 kcal, de proteínas 1,9 gramos, de carbohidratos 15 gramos -principalmente almidón-, de los minerales se destaca el sodio con unos 155 mg.
Es importante destacar que tiene un alto contenido en hidratos de carbono (almidón) lo que hace que sea un alimento de alto índice glucémico. Además algunos purés como el de calabaza pueden contener azúcar por lo que los diabéticas deben ser cautas a la hora de consumirlos. Lo mismo sucede con los hipertensos pues presentan también sodio.
Como todo producto pre-elaborado, el puré de papa contiene aditivos y más sodio de lo necesario. Por lo tanto lo recomendable es consumirlo de forma ocasional. Es preferible optar por su elaboración casera.
