La seguridad alimentaria de los alimentos es de vital importancia, porque es uno de los principales factores que influye en el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS)
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Actualmente los alimentos que se consumen pasan por rigurosos controles de calidad lo que aseguran que son inocuos y seguros. Para ello se aplican en cada uno de los procesos de su elaboración estrictas medidas de higiene y manipulación.
Las industrias alimentarias cuentan con distintas herramientas para garantizar la seguridad de sus productos. Una de estas herramientas es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), que se aplica para garantizar una adecuada higiene del personal, la limpieza y desinfección instalaciones y máquinas, el suministro de agua potable, evitar plagas y contaminaciones cruzadas.
A veces puede fallar el control y llegar un alimento contaminado al mercado.
A pesar de no ser lo más habitual puede ocurrir que a pesar de todos los controles (no quiere decir que estén bien realizados) llegue al mercado un alimento contaminado. En estos casos apenas la empresa conozca de este hecho, debe sacarlo inmediatamente de circulación y dar aviso a las autoridades pertinentes, así como también a la población. Un caso de ello ocurrió recientemente en España, se dio uno de los más grandes brotes de Listeriosis en este país, el que fue detectado en una marca de productos cárnicos.
La Listeria monocytogenes se ha consolidado en la última década como el mayor peligro de las cocinas europeas, es un patógeno casi inocuo para la mayoría de personas sanas, pero que puede ser letal para bebés en gestación y personas con el sistema inmunológico debilitado.
¿Por qué? Es que esta bacteria soporta condiciones adversas como la ausencia de oxígeno y temperaturas de congelación, y lo peor es que a diferencia de otras bacterias que estropean el producto y el consumidor ve el riesgo, la listeria no da señales de que está ahí.
Pero en el ámbito doméstico también pueden producirse contaminaciones y las podemos evitar.
Es fundamental para el consumo de alimentos realizar una correcta manipulación e higiene de ellos, de este modo se evita una contaminación cruzada.
La contaminación cruzada, es cuando se transmiten microorganismos al manipular inadecuadamente los productos durante su preparación Se puede producir de forma o indirecta: por contacto directo entre los dos alimentos, o de manera indirecta, a través de las manos del manipulador o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies.
Este tipo de contaminación es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria, especialmente cuando ocurre de alimentos crudos a alimentos ya elaborados.
Un ejemplo es cuando queremos descongelar un producto, luego de descongelarlo no lo podemos volver a congelar salvo que este ya cocido porque se rompe la cadena de frio del alimento. Lo que sucede es que los posibles patógenos pueden de este modo encontrar las condiciones adecuadas para ellos multiplicarse con facilidad.
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¿Cómo evitar la contaminación cruzada en el hogar?
Al momento de la compra:
- Se debe separar las carnes, pollo y pescados crudos de otros alimentos cuando se introduzcan en el carro de la compra.
- Colocar estos alimentos en bolsas de plástico para evitar que sus jugos goteen sobre otros alimentos.
- Dejar para llevar a lo último los alimentos refrigerados y congelados.
En el momento de cocinar:
- Higiene personal, siempre antes de comer, o de preparar alimentos de distintos tipos, e inclusive al servirlos, se debe tener las manos limpias correctamente, lavadas con agua y jabón.
- Guardar la comida por separado, mantener los alimentos crudos separados de los cocinados, por ejemplo, guardar las carnes en un recipiente cerrado y en otro diferente los alimentos cocidos, y así sucesivamente.
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- Organizar la nevera, los alimentos cocinados o listos para consumir se colocan en la zona superior, y los crudos en la inferior para evitar goteos.
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- Mantener limpias tablas y utencillos, deben limpiarse bien con agua y jabón siempre después de haberlos usado para cortar carnes y antes de cortar otros alimentos. Las superficies y utensilios son el principal vehículo para las contaminaciones cruzadas
- Controlar el tiempo, se debe evitar que los alimentos ya sean crudos o cocidos, permanezcan por más de 2 horas a temperatura ambiente.
- Lavar los vegetales, los tubérculos como patatas o zanahorias suelen contener restos de tierra que pueden incluir bacterias patógenas, y deben lavarse bien antes de usar y además el brócoli, repollo, coliflor descartar las primeras hojas.
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En el caso de los alimentos elaborados, hay un menor riesgo porque han sido tratados por calor, lo que minimiza el riesgo de contaminación por microorganismos.
De todas formas, en conveniente estar informado de los cuidados de higiene y conservación en la cocina que debemos tener para evitar que los microorganismos se transfieran a los alimentos y puedan ocasionarnos alguna enfermedad transmitida por los alimentos.
