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Se trata del chile en nogada, un platillo tradicional que hace referencia a los colores de la bandera mexicana (verde blanco y rojo) por los ingredientes con los que se presenta: el verde del chile y el perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada.
Su origen es la ciudad de Puebla de los Ángeles, situada en el centro sur del país. Población de enorme tradición conventual y católica, que tiene en su haber una de las gastronomías más importantes de México, junto con Yucatán y Oaxaca.
Como muchos otros platillos, la creencia de su nacimiento va directamente a los conventos de religiosas en México. En esta ocasión, sin que se tenga el dato exacto, se cree que fue un platillo creado por las monjas del convento poblano de Santa Mónica.
Los dos siglos de su nacimiento concuerdan con la consumación de la Independencia de México (27 de septiembre de 1821) y con una recepción que el arzobispado de Puebla dio al que fuera uno de los artífices de este hecho, el general Agustín de Iturbide.
Quizá por contener los colores de la bandera, y por el hecho de haber sido el platillo principal de aquella recepción a Iturbide, se haya generado la leyenda de su nacimiento, aunque hay referencias que ya se preparaban, como postre picante, “chiles rellenos en salsa de nuez”.
De hecho, el banquete al que acudió Iturbide constaba de 14 tiempos, sin embargo, él los probó como postre, como se estilaba entonces. Más adelante, hacia 1860, alguna cocinera decidió rellenarlos con carne de cerdo molida. Y es así como llegan hasta nuestros días.
Otro elemento importante para considerar al chile en nogada representativo de la Independencia de México, es que los restaurantes que lo ofrecen en su carta, lo hacen durante el tiempo en que se dan las granadas: justamente en los meses de agosto y septiembre, nombrado este último como “el mes de la Patria” en México.
Y es “el mes de la Patria”, por dos fechas emblemáticas: el 15 de septiembre de 1810 el sacerdote Miguel Hidalgo comenzó la insurrección contra España, y el 27 de septiembre de 1821, el Ejército de las Tres Garantías, entró en la Ciudad de México, con lo cual terminaba el movimiento y se firmaba el Acta de Independencia.
La base del platillo es el chile poblano, que se rellena con carne de puerco y/o res mezclada con manzana panochera, pera lechera y durazno criollo, que se caracterizan por ser más pequeñas y un poco más ácidas que las frutas normales. Se puede agregar frutos secos como piñón, almendras y uva pasa.
Por lo demás, la nogada, que le da el nombre a los chiles, se prepara con nuez de Castilla, leche, crema, queso de cabra, especias y jerez. Se caracteriza por no ser del todo tersa ni dulce, para que se perciba el sabor de sus ingredientes.
Finalmente, otro elemento distintivo de este platillo es su decoración con granada y hojas de perejil, siguiendo con la tradición barroca poblana, logrando así tener los tres colores de la bandera mexicana.
Según la nutrióloga Katia García, en el portal “El poder del Consumidor” (el poderdelconsumidor.org) la principal característica nutrimental del chile poblano es su alto contenido en vitamina C, ya que una pieza contiene más de tres veces la recomendación diaria”.
Además de los otros nutrientes presentes en la nuez de Castilla (ácidos grasos), los antioxidantes de la granada y la fibra de los otros ingredientes, hacen este platillo muy nutritivo.
Para celebrar el bicentenario de los chiles en nogada, el Estado de Puebla impulsará clases maestras con cocineros de talla internacional, ferias gastronómicas y muchas otras actividades.
La fiesta nacional ha comenzado este primero de julio y se extenderá hasta el 15 de septiembre de este año, día en que se conmemora el inicio de la Revolución de Independencia.
También habrá una colaboración especial con el Club de fútbol de Puebla, la emisión de un billete de Lotería Nacional, la participación del chile en nogada en la Feria internacional del chile, en Nueva York, la publicación de un libro, una exposición itinerante sobre el origen de los productos y para cerrar, un concierto de la Orquesta Sinfónica de Puebla.
