Decir que cada cultura construye su cocina a partir de los recursos que encuentra a su alcance es casi una perogrullada. Sin embargo, hay algunas excepciones importantes. Malta es uno de ellos. Con Malta estratégicamente posicionada a lo largo de importantes rutas comerciales en el Mediterráneo, la comida tradicional maltesa es un encuentro excepcional de influencias a menudo inesperadas que llegaron al archipiélago de cerca y de lejos.
Como explica la Dra. Joyce Cassar en su artículo sobre la Navidad en Malta incluido en Faith, Tradition, Glory: religious tourism elements in Malta, las costumbres y tradiciones maltesas "han sido inspiradas y moldeadas por las diversas transiciones históricas que han experimentado las islas". Por lo tanto, es natural que algunas de estas tradiciones se parezcan a las de otros países. Pero algunos otros más bien han sido "traídos de generación en generación", explica Cassar, "o han sido importados o introducidos durante la presencia de quienes habitaron estas islas durante su rica y única historia".
Esto sin duda dará a los visitantes de Malta la sensación de que están visitando la casa de la abuela cuando entren en los numerosos restaurantes locales. Rose ha sido chef aquí durante más de 20 años, dice un propietario con orgullo, mientras describe sus propios raviolis, alabando el queso ricotta hecho con leche de cabra local y los tomates y las hierbas de su propio jardín.
Tanto los restaurantes locales como las mesas familiares conservan estas tradiciones, sabores y significados en una "amplia mezcla de influencias interculturales" que, como dice Cassar, "distingue a Malta y Gozo de otros países".
Debido a la situación geográfica del archipiélago, su importancia geopolítica y su rica y larga historia, la comida tradicional maltesa reúne elementos de Europa continental y Oriente Medio en una mezcla mediterránea única. Como archipiélago, Malta pronto aprendió a ser autosuficiente, pero también se benefició de su posición privilegiada a lo largo de importantes rutas comerciales marítimas, y rápidamente incorporó los sabores e ingredientes de los comerciantes que pasaban.
Pero si bien es cierto que la comida tradicional maltesa es el resultado de esta larga relación entre los isleños y las diferentes civilizaciones que comerciaron o intentaron ocupar las islas maltesas a lo largo de los siglos, también es cierto que la cocina maltesa no es solo un reflejo de su historia y geografía.
Es sobre todo un testimonio vivo de una tradición cristiana ininterrumpida de 2000 años de antigüedad: muchos manjares y golosinas especiales que los malteses sirven en la mesa están inspirados en las fiestas católicas y, por lo tanto, siguen el calendario litúrgico católico, explica Jesmond Atkins, chef y conferencista. en el Instituto de Estudios Turísticos de Malta (ITS).
Junto a Paul Fenech, también chef (especializado en dulces malteses) y conferenciante, y autor de Sweet Maltese Moments, y Martin Morana, Atkins muestra una selección de delicias inspiradas en las fiestas.
Los anillos de miel son quizás los más llamativos, a pesar de su nombre que suena simple (es decir, simple en inglés; en el idioma maltés local, se llaman Qaghaq tal-Ghasel). La mezcla de miel en realidad está hecha con melaza, lo que significa que la riqueza dulce es oscura y colorida a medida que se filtra a través de las rendijas en la masa dorada en forma de anillo. Si bien estos dulces eran originalmente comunes solo en Navidad, se han vuelto tan característicos de Malta y Gozo que los turistas pueden encontrarlos durante todo el año.
Qaghaq tal-Ghasel tiene un profundo significado litúrgico y espiritual. Literalmente significa "anillos de miel", estos pasteles se hacen en forma de anillo, con hendiduras a lo largo del anillo para que el relleno rezume un poco. El relleno es una mezcla de miel, melaza, anís, canela y clavo, y algunas personas le agregan cacao en polvo para darle un toque de chocolate. Estos anillos de miel están literalmente llenos de todo tipo de cosas buenas, por una razón muy específica. El hecho de que la torta sea un anillo pretende evocar la idea de un ciclo (es decir, el calendario litúrgico) pero también de un movimiento sin fin: la eternidad. Como es un pastel de miel, esta eternidad es dulce. El rebosamiento implica que la temporada está "rebosante de bondad", en una clara referencia al nacimiento de Cristo.
Sin embargo, antes de llegar a Navidad, los visitantes de Malta se deleitan con un tipo de pastel de frutas que realmente se puede disfrutar. San Martín tiene su propia "torta" para su fiesta a mediados de noviembre: una deliciosa belleza cubierta de nueces llena de dátiles, higos y maravillosas especias.
El trabajo de eruditos malteses como la Dra. Joyce Cassar antes mencionada, el Dr. Jean Paul Baldacchino, el Rev. Prof. Edmond Caruana O.C. y Can. David Cilia (entre otros) ha señalado repetidamente el significado espiritual de la comida tradicional maltesa, aunque a veces se pasa por alto.
"De todos los regalos traídos a estas costas en el curso de la historia de vuestro pueblo", dijo el Papa Benedicto XVI a los malteses cuando visitó el país en 2010, "el regalo que trajo Pablo fue el más grande de todos, y es mucho para vuestro crédito que fue inmediatamente aceptado y atesorado". Benedicto se refería al famoso pasaje del Libro de los Hechos comúnmente conocido como el naufragio de Pablo, y su encuentro con Publio, el jefe de la isla que finalmente se convirtió en su primer obispo. El texto dice:
Cuando estuvimos a salvo, nos enteramos de que la isla se llamaba Malta. Sus habitantes nos demostraron una cordialidad nada común y nos recibieron a todos alrededor de un gran fuego que habían encendido a causa de la lluvia y del frío. Pablo recogió unas ramas secas y las echó al fuego. El calor hizo salir una serpiente que se enroscó en su mano. Cuando los habitantes del lugar vieron el reptil enroscado en su mano, comenzaron a decir entre sí: «Este hombre es seguramente un asesino: se ha salvado del mar, y ahora la justicia divina no le permite sobrevivir». Pero él tiró la serpiente al fuego y no sufrió ningún mal. Ellos esperaban que se hinchara o cayera muerto. Después de un largo rato, viendo que no le pasaba nada, cambiaron de opinión y decían: «Es un dios».
Había en los alrededores una propiedad perteneciente al principal de la isla, llamado Publio. Este nos recibió y nos brindó cordial hospitalidad durante tres días. El padre de Publio estaba en cama con fiebre y disentería. Pablo fue a verlo, oró, le impuso las manos y lo curó. A raíz de esto, se presentaron los otros enfermos de la isla y fueron curados. Nos colmaron luego de toda clase de atenciones y cuando nos embarcamos, nos proveyeron de lo necesario.
Pero aunque Malta se menciona en la Biblia (también fue una de las primeras colonias romanas en convertirse), la mayoría de los cristianos no piensan en ella como una de las primeras cunas de la fe cristiana y, por lo tanto, ignoran las muchas formas en que esta rica la tradición ha dado forma a su cocina. En una entrevista anterior con Aleteia, el profesor Stanley Fiorini (investigador sénior de la Universidad de Malta; profesor emérito de matemáticas) explica que las razones de este descuido podrían tener que ver con "el minúsculo tamaño de la isla [que] no favorece la visibilidad" y el hecho de que "el cristianismo en las islas [maltesas] no se propagó como el fuego […] Como en otros lugares, la nueva religión comenzó a salir a la luz después del edicto de Milán de Constantino en el 313 d.C." Y desde entonces, el cristianismo dio forma a la gastronomía maltesa.
Tomemos, por ejemplo, otro clásico de noviembre, għadam tal-mejtin: una capa de mazapán intercalada entre una masa dulce y cubierta con glaseado de azúcar blanco. Su nombre, literalmente "huesos de los muertos", es un recordatorio (bastante dulce) del comienzo del tiempo de Todos los Santos, la temporada litúrgica cristiana que abarca el triduo de la víspera de Todos los Santos, el Día de Todos los Santos y el Día de los Difuntos, seguido del Día Internacional de Oración por la Iglesia Perseguida (que se observa el primer domingo de noviembre) y el posterior Domingo del Recuerdo (que se observa el segundo domingo de noviembre). La temporada es un momento para recordar a los muertos (de ahí los huesos de mazapán), incluidos los mártires y los santos, y para orar por todos los cristianos fieles difuntos.
La Cuaresma y la Semana Santa también tienen sus propios dulces. En marzo, los Kwarezimal se encuentran por todas partes en el archipiélago. Su nombre deriva del latín quaresima, estas galletas de Cuaresma no contienen una gota de leche, ya que las prácticas católicas anteriores de ayuno implicaban abstenerse no solo de carne sino también de todos los productos animales. Por contra, el kwarezimal mezcla almendras molidas con azahar y especias, y se glasea con miel. Durante la Semana Santa, los panaderos malteses trabajan en su Qagħqa Tal-Appostli (literalmente, "el panecillo del apóstol"), un gran panecillo salado típicamente tachonado con algunas almendras encima.
"El Jueves Santo (es decir, el Jueves Santo) estos obsequios solían ser obsequiados a los pobres que asistían a Misa por 12 personas emulando a los 12 Apóstoles", explica Fenech.
Y finalmente, una vez que llega la Pascua, el kwarezimal deja paso al figolli, el tradicional dulce de mazapán post-Cuaresma.
En un artículo publicado en Taste History, Amy Briffa explica que, aunque la figolla tiene sus orígenes en Sicilia, su popularidad en Malta es inmensa. Algunas fuentes afirman que el nombre, figolla, deriva del italiano figura ("forma"), ya que estos dulces originalmente tenían la forma de figuras humanas, ya sea masculinas o femeninas (dependiendo de quién iba a recibirlas) sosteniendo un huevo en sus manos. Algunos de los primeros testimonios históricos sobre la figolla afirman que estas golosinas con forma humana se daban a los niños el Domingo de Resurrección. De hecho, los niños todavía reciben figolla para Pascua, aunque ahora puedes encontrarlos en casi todas las formas y tamaños: patos, corazones, mariposas, guitarras, ¡lo que sea!
Aunque las variaciones estacionales se descubren más fácilmente en los postres y dulces, los platos principales también siguen las mismas líneas litúrgicas. Por ejemplo, dado que el ayuno católico durante la Cuaresma implica abstenerse principalmente de carnes y productos lácteos, el pescado como el lampuki se convirtió en una comida popular durante este período.
El lampuki (también conocido como dorado, lampuga o mahi-mahi) se encuentra típicamente en las aguas del archipiélago y sus alrededores, especialmente en las costas del sur de Malta, es decir, en Marsaskala, Birgu o Marsaxlokk. Aunque migra a través de las aguas maltesas principalmente entre finales de agosto y finales de diciembre (después de todo, es uno de los platos malteses otoñales tradicionales más populares), este pescado blanco y carnoso también es un favorito de Cuaresma, junto con la morralla y el bacalao salado, por lo que ocupa un lugar especial en la comida tradicional maltesa.
El debate es continuo: ¿cómo se debe comer el pescado durante la Cuaresma? ¿Se debe optar por lampuki y Qara' baghli biz-zalza pikkanti (lampuki y calabacines con salsa picante), o es litúrgicamente más aceptable disfrutar de una torta tal-lampuki (un clásico pastel de pescado y verduras) o ¿un baccala alla marinara (bacalao salado al horno en una sabrosa salsa de tomate y orégano)?
Como la Cuaresma y la Pascua coinciden con la primavera (y, por lo tanto, con el renacimiento de la vida después de las largas noches de invierno), a menudo se encuentran bebbux bl-arjoli, caracoles guisados bañados en salsa arjoli, una bebida a base de hierbas, fragante y cremosa. Dip maltés a base de ajo y tomate. Los caracoles se suelen acompañar con qaqoċċ mimli (alcachofas rellenas) y sfineġ de verduras (es decir, buñuelos).
Sin embargo, Malta no se trata solo de pescados y mariscos. De hecho, las estadísticas muestran que per cápita, es el lugar donde más conejo se come. Algunos de estos platos también están asociados especialmente con una fiesta. Tomemos, por ejemplo, la vigilia de su favorito local, San Pablo, celebrada el 28 de junio, antes de la fiesta del 29 de junio de los Santos. Pedro y Pablo. Esta fiesta se conoce en Malta como L-Imnarja, y es una de las fiestas más antiguas celebradas en Malta y Gozo. La palabra luminarja se deriva de la palabra latina luminare - iluminar. Esta era la forma en que la gente manifestaba su alegría en reconocimiento a una fiesta en particular, ofreciendo luz encendiendo hogueras y velas.
Este contenido ha sido presentado en asociación con la Autoridad de Turismo de Malta.
