Recetas del convento: Conservas de vegetales (1)

En la cocina de los conventos, este método de conservación es muy utilizado por su practicidad, ya que es una manera de tener siempre vegetales a mano para usar en sus comidas.

Las hermanas jerónimas del convento de Santa Paula en Sevilla (España) incluso publicaron un libro llamado "Mermeladas y conservas del convento", con sus recetas originales donde muestran sus secretos para realizar esas exquisitas mermeladas y conservas.

Además las conservas son una forma de hacer cocina de aprovechamiento, como seguramente nos enseñaron nuestras abuelas alguna vez.

Nuestra forma de alimentarnos es muy importante. El Papa Francisco decía al respecto en su mensaje para la Jornada de la Alimentación 2019 que debemos buscar siempre aquella que busque el bien común sin individualismo y egocentrismo que generan solamente hambre y desigualdad social. Y además explicaba que  “Un estilo de vida que nos permitirá cultivar una relación saludable con nosotros mismos, con nuestros hermanos y con el entorno en el que vivimos”.

Y esto es algo que, por supuesto, las monjas no se quedan atrás al poner en práctica esta tradicional forma de conservación de alimentos. Lo hacen muy bien y nos cuentan la mejor manera de preparar una conserva de vegetales para ayudarnos a mantener una alimentación saludable y equilibrada.

La haremos con tomates maduros. Se escaldan en agua caliente unos momentos y se pelan.

A continuación se trocean en tarros de cristal sin dejar nada de su jugo, pero sin llenarlos en toda su capacidad.

Se rellenan con un poco de agua y sal, y se tapan herméticamente antes de cocerlos cubiertos de agua durante cinco minutos, en una olla a presión, o tres cuartos de hora en olla tradicional.

Sin abrir, pueden conservarse hasta 1 año.

Se seleccionan zanahorias tiernas, se raspan, se lavan y se trocean en cuadrados. A continuación, se rellenan tarros de cristal, solo en sus tres cuartas partes, se cubren con agua fría y sal antes de cerrarlos herméticamente y se cuecen cubiertos de agua 10 minutos, en olla a presión, o una hora, si la olla es corriente. Pueden conservarse, sin abrir, durante 1 año.

Se asan ligeramente los pimientos en la parrilla o en el horno. Se les quita la piel, el tallo y la simiente antes de hervirlos en agua y sal durante cinco minutos. A continuación, se pasan a tarros de cristal, se cubren con la misma agua de cocerlos, ya fría, y se tapan con una capa de aceite de medio centímetro de espesor para impedir el paso del aire.

Se coloca un papel blanco encima de cada tarro, se sujeta con una goma y se dejan en lugar fresco y seco, donde se conservan un año.

También se pueden asar, pelarlos y luego cocerlos unos momentos, metiéndolos en tarros con el agua de la cocción y un poco de sal. Después, se cuecen cinco minutos en la olla a presión o 45 en una olla corriente.

Escogemos judías de buena calidad, se limpian, se retiran los hilos y las puntas. Cortamos después en trozos regulares y se introducen en tarros, llenándolos solo hasta su tercera parte.

Se cubren con agua y un poco de sal antes de taparlos muy bien. Se cuecen, al igual que las alcachofas, en una olla cubiertos de agua durante cinco minutos, si es una olla a presión, y tres cuartos de hora, si es en olla normal.

Transcurrido este tiempo, se dejan enfriar los tarros en el agua y se conservan en lugar fresco y seco. Para emplearlas en cualquier plato, se ponen a cocer en agua templada y no en agua hirviendo, como normalmente se hace con todas las verduras.

Primero aclararemos una de las técnicas culinarias que se menciona en varias oportunidades en la receta para realizar conservas: el escaldado.

El escaldado es una técnica de cocina que consiste en sumergir un alimento o vegetal en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo (aproximadamente unos 10 a 30 segundos).

Se trata de un método muy utilizado en la industria alimentaria (pero que podemos usar perfectamente en casa también) con la función principal de inactivación de enzimas (las proteínas que oxidan las verduras) como etapa previa a procesos de congelación, de esta manera se fija o intensifica el color de los vegetales por ejemplo.

También sirve para ablandar el tejido, es decir para ayudar a retirar la piel de un alimento, para preservar mejor sus nutrientes y conseguir una textura crujiente, limpiar y eliminar todos aquellos microorganismos nocivos para la salud y alargar la conservación de un alimento.

Las conservas caseras son un recurso que nos puede facilitar el día al momento de  prepararnos y complementar un plato saludable.

Perfectamente pueden formar parte de nuestra alimentación saludable y equilibrada (rica en fibra, en vegetales, legumbres, cereales integrales, frutas) siempre y cuando no se presente alguna patología cardiovascular y mientras no sea la base de nuestra dieta.

Esto se debe a que las conservas se caracterizan por contener altos valores de sodio. De ese modo podemos estar consumiendo cantidades superiores a las recomendadas. Lo que puede ocasionar un aumento de la presión arterial, y ser un factor de riesgo cardiovascular.

Para evitar el exceso de sodio de las conservas lo que podemos hacer es enjuagarlas en abundante agua al momento de su consumo y no consumir el líquido de la conserva.

Con respecto a los nutrientes, es importante destacar que tanto en la fibra como los minerales no se observan pérdidas superiores a los frescos.

Si nos organizamos y planificamos las comidas podemos dedicar un tiempo para realizar estas deliciosas y sanas conservas. 

Esto servirá para tenerlas a mano y sacarnos de un apuro un día difícil o que sencillamente queremos comer sano pero no tenemos ganas de preparar algo muy elaborado.

Además es una forma de agradecer y aprovechar los alimentos que Dios nos regala cada día con tanto amor y nosotros no debemos desperdiciar.